《救命饮食》是一本曾在美国引起巨大反响的书，它深深改变了美国人的生活方式。这是一本中国疾病预防控制中心、中国医学科学院、美国康奈尔大学、英国牛津大学20年流行病学研究的巅峰之作。这是一本真正能挽救你生命的书，对于正处于经济高速发展而导致饮食习惯发生巨变的中国人来说，必须加以关注！
在1983到1989年间，美国康奈尔大学坎贝尔教授、英国牛津大学理查德德•佩托教授、陈君石、中国医学科学院肿瘤研究所黎均耀和刘伯齐教授的共同主持下，在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。这也是有史以来规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究。在这项研究的基础上，坎贝尔父子写就了这本《救命饮食：中国健康调查报告》。
科学证据确凿无疑，研究结论令人震惊：动物蛋白（尤其是牛奶蛋白）能显着增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压、自内障和老年痴呆症等的患病几率。而更令人震惊的是：所有这些疾病都可以通过调整膳食来进行控制和治疗。坎贝尔教授认为：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生（如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等）；以植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病。即多吃粮食、蔬菜和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等。坎贝尔博士发自良心建言：“死亡，是食物造成的！”
《救命饮食》内容简介
本书是作者经过数十年研究，终于发现“肉、奶、蛋”此动物性饮食与疾病的关联，以下是原文部分重点节录：
1. 最容易罹患慢性病是吃最多动物性食物的人，就算只摄取少量动物性食物，也有负面效果。
2. 酪蛋白（在牛奶蛋白质中占87%），可促进任何阶段的癌细胞生长，而来自小麦和大豆等植物蛋白质，就算摄取高单位也不会致癌。
3. 酪蛋白甚至所有的动物性蛋白，可能是食物里致癌可能性最高的物质，只要调整饮食中酪蛋白的份量，就可以启动或阻断癌症生长。
4. 每日摄取15%至16%的动物蛋白，就可能启动癌症；降低动物蛋白质的摄取可大幅减少肿瘤启动。
5. 即便有明显罹癌基因体质，只要改变动物性蛋白质摄取量，就能决定坏基因的开启或关闭。
6. 动物性食品会促进肿瘤发生，植物性食品则可减少肿瘤发生。
7. 饮食富含动物性食品，会让生育年龄延长九到十年，而生育年龄增长会提高乳癌风险。
8. 人体发育和蛋白质有关，而植物性蛋白质和动物性一样有效；植物性蛋白质虽然合成新蛋白质的速度较慢，但比较稳定。
9. 没有任何手术或化学药物能和饮食（低脂植物性饮食）一样，对心脏病的成效这么令人印象深刻。
10. 无论科学研究人员、医师或制定政策的官员怎么说，外行人一定要知道，全食物蔬食绝对是最健康的饮食。
11. 高纤的全食物蔬食能避免糖尿病，而高脂高蛋白的动物性饮食，则会促成糖尿病。
12. 饮食最西化的地区（摄取高动物性蛋白质、高动物性脂肪），居民胆固醇浓度最高。
13. 乳癌风险高的女性除了看着办、终生服药、乳房切除外，还有一种选择：不吃动物性食品、少精致碳水化合物、辅以定期监测。
14. 雌激素和提高乳癌风险有关，而低脂全植物饮食可降低雌激素。
15. 我们会接触环境中有毒化学物，90%至95%是因为吃了动物性产品。
16. 动物性蛋白质、肉、乳制品、蛋等主要促成因素，与高比例的摄护腺癌相关。
17.专业协会、医生和政府所推崇的“正常”饮食，却会造成瘫痪、癌症、心脏病、肥胖、自体免疫疾病和糖尿病的比例极高。
18. 牛奶喝越多，骨折率越高；植物蛋白的摄取量越高于动物蛋白，越不会出现骨折。
19. 现在的父母或孩童都不晓得牛乳和第一型糖尿病、摄护腺癌、骨质疏松症、多发性硬化症、或其它自体免疫疾病有关。
20. 纵然证据显示乳制品增加骨质疏松的危险，但因攸关大笔金钱，业者或专家仍鼓励人多喝牛奶。
21. 黄斑病变和白内障这两种眼疾，都是因为未摄取足够深绿色蔬菜。
22. 摄取过多脂肪和胆固醇，易增加各种失智症的罹患机率，尤其是阿兹海默症。
23. 植物性食品没有胆固醇，人体需要胆固醇时，身体会自行制造，不需从食物中摄取。
24. 肉类真正的危险是造成营养失衡，就算改吃有机牛肉也不安全，因为营养成分相似。
25. 自体免疫疾病可藉由饮食，减缓速度或减轻病情。
26. 任何手术或药丸，都不能有效预防或治疗任何慢性疾病。
27. 在疾病早期阶段（诊断前）能预防疾病的营养物质，在疾病后期阶段（诊断后）同样能终止或扭转病情。
28. 藉由摄取全植物性的饮食，我们使用的水、土地和资源变少，制造的污染减少，也让农场动物承受较少痛苦；食物的选择不仅影响身心健康，并影响全球环境。
29. 最营养健康的饮食：摄取全食物蔬食，将精致食物、盐分、脂肪降到最低，尽量避免动物性食品，最理想的建议摄取量是零。
30. 一般人以为减少脂肪摄取量就一定健康，其实是大错特错，因为你可能吃下更多动物性蛋白质。
31. 要防止人民痛苦，政府最好提倡全食物蔬食，但政府却说动物性食品、乳制品、肉类、精致糖和脂肪对人类有益。
32. 其实人体只需要5%至6%的膳食蛋白质，代替体内定期流失的蛋白质（像胺基酸）。
33. 饮食含有越多动物蛋白，会使血胆固醇含量增加，也提高动脉硬化症、癌症、阿兹海默症和肾结石等等的罹患机率。
34. 整个体制都落入企业界的掌控中，政府和学术界各司其职，但大多是在做业者希望他们做的事。
35. 你不该认定医师就比你的邻居和同事，更了解食物与健康的关联，因为没受营养训练的医生可能让有骨质疏松症的患者喝过多牛奶。
36. 令人心惊的是，大多数医生没受过营养学训练，也不知道营养和健康的相关性。
37. 大部分的癌症机构都不愿讨论关于饮食的建议，甚至嗤之以鼻，因为这严重挑战了以药物和手术为本的传统医学。
38. 医师决定如何进行医治的考虑要点，通常是基于金钱。
39. 医师习惯接受药物业界的好处，而业界就利用“殷勤”的服务，影响医师此后所受的医学教育；导致负责人民健康的医疗体系正在损害我们的健康。
40. 营养专家竟当众赞美麦当劳汉堡的营养价值，难怪消费者对健康资讯感到一头雾水。
41.“研究过程中，我一再看到蔬食的好处与效果，远胜过医疗上所使用的药物或手术…若科学或医学界的人还对此不闻不问，那么这些人不光是固执，更是不负责任”。
42.“堆积如山的证据部分来自我自己，部分来自其它科学家，再加上中国营养研究的结果，说服了我改变饮食与生活型态，十五年前我就不再吃肉，六到八年来也几乎不碰动物性食品，包括乳制品…我的家人也采取了新的饮食法”。
《救命饮食》作者介绍
T．柯林．坎贝尔（T. ColinCampbell），被誉为营养学爱因斯坦的柯林．坎贝尔博士，出身传统酪农家庭，他也曾深信牛奶是自然界中最完美的食物，鼓励人多摄取牛奶、蛋和肉，以为这是“优质”动物性蛋白质。
他是全球最受敬重的营养学权威，40多年来一直位居营养研究最前线，撰写超过300篇研究论文，做过无数生物医学研究，包括为期27年、由最具声望的基金会赞助的实验室计划，还有“中国营养研究”，集结康乃尔大学、牛津大学和中国预防医学科学院20年结晶，是生化研究史上，涵盖范围最广泛的一次关于人类饮食、生活型态和疾病的调查，加上逾750项的参考书目所完成的《救命饮食》，是健康和营养领域中，最全面而完整的研究著作。
T·柯林·坎贝尔（T.Colin Campbell），康奈尔大学终身教授，被誉为“世界营养学界的爱因斯坦”。40年来，坎贝尔教授一直身处营养科学的最前沿。在该领域中，每个人都站在坎贝尔教授这个巨人的肩上。他是全球最受敬重的营养学权威，由他主持的中国健康调查，是流行病学研究史上规模最大的，关于营养、饮食与疾病的调查研究。
《救命饮食》媒体评论
“本书是流行病学研究的巅峰之作”——《纽约时报》
“《救命饮食》提供了强有力的证据，它无可辩驳地证明：我们完全可以通过调整饮食来预防心脏病、癌症和其它西方式疾病。这本书不仅适用于经济发达国家，也是那些因经济快速发展而导致饮食习惯发生巨变的发展中国家的首选图书。”——陈君石（全国政协委员、中国工程院院士、中国疾病预防控制中心研究员）
“柯林·坎贝尔的《救命饮食》不仅在营养学图书中占有重要的地位，其文字本身亦具有高度的可读性。本书对饮食和疾病的关系进行了深入研究，其中提出的动物蛋白对人体有害这一结论是令人惊奇的。中国健康调查本身就是一个值得仔细品味的故事。”——罗伯特·C·理查德森（诺贝尔奖得主、康奈尔大学教授）
“T·柯林·坎贝尔是世界营养学界的权威之一，营养科学的从业者能够站在这一巨人肩上定会获益匪浅。这是迄今为止最为重要的一本营养学专着，阅读本书能够挽救你的生命。“——迪安·奥尼什（医学博士、预防医学研究所创始人及所长）
“柯林·坎贝尔的《救命饮食》是一部人类试图了解健康与饮食关系的奋斗史，这一努力迄今仍在继续，永无休止。”——马理林·约翰逊（美国癌症研究所所长）
“对于那些关注肥胖流行病、自身健康以及西方饮食对环境和社会影响的人来说，《救命饮食》提供了精辟而且实用的解决方案。”——罗伯特·古德兰德（世界银行集团首席环境科学咨询专家）
“这本书在社会上受到了热烈欢迎。不过，应该说明的是，世界上还有许许多多跟这位教授一样有名的科学家在做各种膳食结构对健康影响的研究。相当一致的意见是多吃植物性食物有利于减少许多慢性病的发生风险。但是这种减少并非‘防治’，效果上来说是比较微弱的。这本书对于动物性食物尤其动物蛋白的抨击，也没有被多数的科学家接受，当然，《中国健康调查报告》的作者不仅仅是用这个实验来支持他的结论——他还有大量其它的数据。这本书是在2005年出版的，但是并没有对学术界和健康主管部门产生影响——它的价值，只在于提供了一些调查数据和作者对这些数据的理解。换句话说，本书只是‘一家之言’。美国癌症研究协会、FDA等等机构并没有因此改变对‘抗癌食品’的看法，而美国的动物蛋白甚至作者所大力抨击的奶制品行业也没有受到实质性的影响——甚至价格还在前两年成倍增加。”——云无心《南都周刊》，2009年9月
《救命饮食》书摘
第一章 我们面临的健康困境
1946年夏秋交际的一天清晨，金色的阳光洒满牧场，一片静谧。这里既没有汽车马达的轰鸣声，天空中也没有飞机拖着长长的尾线呼啸而过，一切都是那么祥和。鸟儿轻快地呜叫着，牛群发出低沉的哞哞声，公鸡在打鸣，偶尔的鸡鸣犬吠衬得周围环境更加宁静。
那时我是个12岁的快乐少年。我刚吃完一顿丰盛的早餐，有鸡蛋、烤肉、香肠、炸薯条、火腿肉和两大杯全脂牛奶。我妈妈的手艺真的是太棒了！其实从早晨4：30开始，当我和我父亲汤姆、哥哥杰克挤奶的时候，我就已经在渴望着这顿丰盛的早餐了。
我父亲当时45岁。他打开了一袋45磅重的苜蓿种子，把所有的种子都倒在地板上。然后他打开一个小盒子，盒子里面是一些很细的黑色粉末。他告诉我们这些粉末是细菌，能帮助苜蓿生长。
如此情景，其乐融融！可是一场疾病破坏了这一切。
17年后，我父亲第一次突发心脏病，当时他61岁。70岁的时候，他最终因为大动脉血管梗塞而不幸病故。
我当时完全崩溃了。那个曾经和我们一起站在田问、通过言传身教给予我们许多人生经验的父亲与世长辞了。
从事营养与健康的研究以来实验研究几十年后，我知道导致父亲死亡的是我们引以自豪的美味餐盘，我们摄入过多的牛奶、肉类和鸡蛋，最终导致了严重的心脏病。
在美国，这样的惨剧每天都在发生。癌症、糖尿病、肥胖病、心脏病等慢性病日益侵袭着我们，使我们成为这个星球上最不健康的民族。这无疑是对我们这个“地球上最富裕国家”的讽刺。
慢性病中的美国
我们是全球癌症死亡率最高的国家之一，而且情况正变得越来越糟糕。根据美国癌症协会的估计，如果你是一名正常的美国男性，你一生中有47％的概率会患上癌症；如果你是女性的话，运气会好一些，但一生中患上癌症的概率仍然高达38％。在过去30年中，我们在对抗癌症的斗争中投入了巨额的资金，取得的成绩却微乎其微。
我们正在迅速成为这个星球上体重最重的民族，超重的人数已经明显超过了体重正常的人数。根据国家卫生统计中心的报告，20岁、以上的成年人中，有1/3的属于肥胖。而且，美国人的肥胖率正在急剧攀升。
糖尿病的发病率近些年来也在急剧升高。每13名美国人中就有一人患有糖尿病，而且这个比例还在迅速攀升。如果不注意饮食，数以百万计的美国人会在不知不觉中患上糖尿病，许多人还会终生受到包括失明、截肢、心血管疾病、肾病、早衰和早死在内的各种病痛的折磨。
糖尿病和肥胖通常还伴随着其它的并发症。这些并发症往往是一些更严重的健康问题的前兆，这些疾病包括心脏病、癌症或脑卒中。
但是美国社会中最具有威胁性的疾病并不是肥胖、糖尿病或是癌症，对美国人健康威胁最大的是心脏病。每三个美国人中就有一人最终死于心脏病。根据美国心脏病协会的数据，大约有1000万美国人受到心脏疾病的困扰，包括高血压、脑卒中和心脏病。
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